Que tendrán los vinos espumosos que son los más utilizados en el mundo para cualquier celebración. Pues lo que tienen es magia. La magia de las burbujas que nos hipnotizan cuando las miramos y nos hacen cosquillas cuando las bebemos
¡Venid, venid, Hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas! Quizás una de las frases más célebres de la historia de los vinos espumosos. Nos remontamos al siglo XVII cuando el monje benedictino Dom Pierre Perignon “descubre”, accidentalmente, la magia de las burbujas en una botella de vino, en la francesa región de Champagne.
Esta historia atribuye a este personaje, la “invención” del vino espumoso, pero, en realidad, ya los antiguos romanos tomaban el vinum titillum o vino que hace cosquillas. O en la literatura catalana, que ya se hace mención allá por el 1352, de los vinos saltarines y hormigueantes. También fueron llamados los “vins du diable”.
Lo que sí está claro, es que, Dom Perignon fue un estudioso del método, aunque haya cierta controversia histórica en lo que a la antigüedad y elaboraciones se refiere. Es por ello quizás, que el vino espumoso más universal sea el de la región de Champagne. Pero, os vamos a hablar de los espumosos que se elaboran en España y otro día, os hablaremos de los diferentes espumosos que hay por el mundo y sus métodos de elaboración.
Los primeros vinos espumosos con nombre propio que se elaboraron en nuestro país fueron los cava que, hasta 1959 seguían llamándose champan hasta que fue convertido en la primera legislación relativa a los vinos espumosos. Ahora, curiosamente, al igual que antes cuando todos los vinos espumosos eran llamados champan, a los vinos espumosos españoles todos los llaman cava y, esto no es así como veremos más adelante.
La Denominación de Origen Cava es de tipo supra autonómico. Es decir, se extiende por diversos territorios a diferencia de lo que habitualmente estamos acostumbrados. Son 159 municipios repartidos por 10 provincias: Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, Zaragoza, Navarra, Álava, La Rioja, Badajoz y Valencia.
El método de segunda fermentación en botella, tradicional o champegnoise es el más extendido en todo el mundo, aunque existan otros de los que hoy no vamos a hablar. En la DO Cava, este es el principal método de elaboración.
Una de las características principales que diferencian al cava del champagne, además de la procedencia, son las variedades. En Francia solo están aceptadas las uvas de chardonnay, pinot noir y meunier. En Cava se aceptan las uvas de macabeo, xarelo, parellada, chardonnay y subirat parent como uvas blancas y garnacha tinta, trepat, pinot noir y monastrell como tintas.
Hay diferentes categorías de cava: guarda, reserva, gran reserva y paraje calificado y, diferentes tipos dependiendo del contenido de azucares y que más o menos todos conocemos. Esto es solo un pequeño resumen ya que existen muchos parámetros para tener en cuenta en todas estas clasificaciones tales como la crianza, la antigüedad del viñedo, el rendimiento, el terruño y un largo etcétera.
¿Y esto quiere decir que aquí termina todo? Pues no. Al contrario. Aquí empieza. Y ya empezó con tímidos atisbos de elaboración por todo el territorio español de vinos espumosos de calidad, más allá de los espumosos catalanes que quizás sean los más extendidos.
De hecho, es en Penedés con sus Classic Penedés donde surge la primera diversificación y apuestan por los vinos espumosos de calidad elaborados solo en esta Denominación de Origen e incluidos en su pliego de condiciones y Consejo Regulador. Aquí suben de los 9 meses de crianza mínima en Cava a los 15 al igual que en Francia y, uno de los requisitos es que sea 100% ecológico. Hay más diferencias, pero básicamente son las más significativas.
La última “incorporación” que ha entrado en el mercado de las burbujas es Corpinnat, una marca colectiva de la Unión Europea nacida con la voluntad de distinguir los grandes vinos espumosos elaborados en el corazón del Penedés. Es decir, rizar el rizo. Dentro de una misma delimitación geográfica encontramos Cava, Classic y Corpinnat.
Aquí la premisa destacable es la elaboración de espumosos de largas crianzas, con cosecha manual y ecológica, con vinificación en la propiedad y con un exigente reglamento de la marca. De sobra son conocidas las bodegas que la constituyen y que han estado muchísimos años bajo la Denominación de Origen Cava.
Desde fuera, muchos pueden pensar que estas divisiones lo único que fomentan es el desprestigio de los espumosos españoles. Pero, desde dentro, existen diferentes criterios a la hora de ver funcionamientos y hojas de ruta en la que cada uno y cada cual tiene sus propias verdades y razones.
Si nos vamos fuera de Cataluña, además de las provincias antes nombradas en lo que a Cava se refiere, existen muchos enólogos y bodegueros que apuestas por las burbujas en lugares inimaginables y recónditos. Con propuestas de variedades nada habituales a la hora de elaborar un espumoso y con resultados realmente sorprendentes e interesantes.
Como siempre, y sin orden más allá de como los presento, os voy a hablar de unos cuantos espumosos que son más que recomendables y que se deben de conocer, independiente de donde están hechos, con qué variedad o en que “entidad o grupo”, que como dijo el sabio “el vino es un bien universal” y “cuando llegamos y pusimos banderas y pusimos fronteras, las viñas, ya estaban plantadas” y a partir de ahí, que cada cual piense lo que quiera pensar.
FINCA CAN MARTÍ de Torelló
Un espumoso elegante y sobre todo muy gastronómico. Está elaborado con xarelo, parellada, chardonnay y macabeo, con más de 48 meses de segunda fermentación y bajo el auspicio de la marca Corpinnat. Especialmente recomendable en formato magnum.
COLET NAVAZOS de Colet con Equipo Navazos
Este es un curioso caso de vino espumoso en el que se une el vino espumoso con el vino generoso de Jerez aun siendo un Classic Penedés. Está elaborado con xarelo y con la aportación de palo cortado y amontillado. Estamos ante un extra brut con unos 30 meses y de matices muy especiales.
CERÁMICA de Pago de Tharsys
Uno de los primeros cavas no catalanes que conocí. Se elabora en Utiel Requena con chardonnay y 44 meses de segunda fermentación. Esta primera Gorgona es fresca y con la elegancia propia de la variedad. A destacar el Único elaborado con Bobal como Blanc de Noirs.
ROBLES 24 de Bodegas Robles
Si decimos que estamos en Montilla Moriles ya sorprende. Si decimos que estamos ante un espumoso ecológico de Pedro Ximenez nos llena de intriga. Hasta que lo pruebas. No se parece a nada. Es un vino único que se debe conocer y disfrutar. Una delicia.
CORRAL CREMAT de Albet i Noya
Un especial espumoso de las Montañas de Ordal elaborado con Xarelo y con más de 120 meses de crianza. De los últimas burbujas que he probado y que merecen ser destacadas por el equilibrio entre acidez y frescura.
LA SENYORIA de Vinyes del Convent
Una de esas curiosidades que debemos conocer. Se elabora en Terra Alta y como no podía ser de otra manera la uva principal de este vino es la garnacha blanca. Realmente es un espumoso de esos versátiles que funcionan bien con muchas cosas. A conocer.
CUVÉE ESPLENDOR de Vardon Kennett
Pese al nombre, también se hace aquí en España. Concretamente en Alts d’Ancosa una de las zonas más altas de Penedés. Muy “afrancesado” con Pinot Noir, Charddonay y xarelo en una crianza de casi 60 meses.
HERITAGE de Gatell
Cierro esta selección con uno de esos espumosos que tienen una excelente calidad precio y que son poco conocidos. Se elabora con xarelo, macabeo, parellada y chardonnay y el vino base se fermenta en barricas de roble francés para terminar en una crianza mínima de 40 meses. Un espectáculo.
NOTA: Como todos sabeis, Vinos y Restaurantes es una revista impresa por lo que añado las imágenes del artículo en su número 244 de Diciembre de 2022.
