Sin necesidad de entornar el Asturias patria querida, todos tenemos en mente esta región por la belleza de sus parajes, su gastronomía y como no, por una de sus bebidas insignes: la sidra. Pero como habréis observado hemos dicho una. No podemos ni debemos olvidar los vinos asturianos y su larguísima tradición
La sidra, al igual que el vino, es una bebida fermentada. Como ya todos sabemos, el elemento base es la manzana, aunque se elaboran sidras de pera también. En muchos puntos del planeta se produce sidra. Francia, Estados Unidos, Argentina, Canadá, México, etc. Aquí en España también se produce en más de una región, pero, indudablemente, es en Asturias donde la sidra tiene nombre propio, tradición y cultura. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias es el organismo encargado de cuidar la diferencia con otras denominaciones, tipos y procedencias. Es importante el destacar que existen varios tipos de sidra y que hay un momento y un publico para cada una de ellas.
La sidra natural tradicional es una bebida que suele servirse y tomarse en un vaso ancho (al que se le llama vaso de sidra y por algo será) y que se escancia. El hecho de escanciar, evidentemente, tiene un porqué más allá de la espectacularidad del hecho en sí mismo. Al golpear la sidra en el vaso se provoca que el carbónico endógeno se libere y los aromas de la sidra en contacto con el aire ‘exploten’ apreciando todo su potencial. Esta técnica no es nada fácil (probadlo en casa) pero es casi imperativa para poder degustar la sidra correctamente. Para no profesionales existen tapones escanciadores y ‘bombas’ que emulan el escanciado, pero no es lo mismo. Lo cierto es que en la sidra natural podemos apreciar sensaciones que van desde el paso por toques dulces, ácidos, amargos y salados. Imaginaros la de posibilidades que nos ofrece en un maridaje.
La sidra natural de nueva expresión, o sidra de mesa, sería lo más parecido a un vino ya que no necesita escanciarse y está filtrada y estabilizada. Muchos dicen que este tipo ha surgido por la “necesidad” de no escanciar la sidra por motivos de experiencia al servirla y de limpieza del local. Lo cierto es que las diferencias son muy notables entre ambas y no estamos solo hablando de las variedades de manzana utilizadas, que, como podréis imaginar, son muchas. Es interesante probarla antes de entrar en valoraciones.
La sidra natural espumosa es una bebida que se elabora por segunda fermentación. Es decir, por el método tradicional o champegnoise, en el caso de segunda fermentación en botella o por el método en depósito, grand vas o charmant. En este grupo de sidras podemos encontrar auténticas joyas. No en vano algunos las llaman sidras premium y tienen una delicada y fina burbuja. Son elegantes y excelentes compañeras en la gastronomía.
Los tipos no acaban aquí, pero es cierto que estos tres son los más conocidos. Por ejemplo, podríamos hablar de las sidras con carbónico añadido y de perfil un tanto clásico. También podríamos hablar de las sidras dulces que podrían denominarse zumo de manzana sin fermentar o con una baja fermentación y volumen de alcohol. Las bebidas refrescantes de sidra y que conocemos en formato supermercado o bar en botella tipo cerveza, no son sidras en realidad, aunque muchos las incluyen en las clasificaciones. Las aromatizadas, las tipo coctel o las sin alcohol, son eso. Otras bebidas.
He dejado para el final un tipo que me parece fascinante y que es la sidra de hielo. Recibe este nombre por su semejanza a los icewine en la elaboración. En Asturias hay varias que son una auténtica delicia y que se convierten en elementos armonizadores con productos gastronómicos como el queso azul, el foie o algunos postres.
Mi selección de Sidras por tipología:
- Natural Tradicional: Llaneza
- Natural Nueva Expresión: 1947
- Natural Espumosa: Poma Áurea Brut Nature
- De Hielo: 1898
Y de esta bebida fermentada, a la otra: el vino. Y de una Denominación de Origen a otra: la de Cangas. Su delimitación geográfica es relativamente amplia teniendo en cuenta el tamaño de la región. La tradición vitivinícola de Asturias se remonta al siglo IX aunque muchos piensen que son vinos relativamente nuevos. Una vez más, el clero se lleva el protagonismo y es en los monasterios donde se empieza a elaborar vino y así, entre unas cosas y otras, unas plagas y otras calamidades, el vino en Asturias fue “sobreviviendo” hasta que en la década de los 90 se funda la Asociación de Productores y Elaboradores del Vino de Cangas que fue precursora de la actual Denominación de Origen Protegida tal y como la conocemos en la actualidad.
Son muy pocas las bodegas que se aglutinan dentro del sello de calidad, pero muchas las ganas de dar a conocer los vinos de esta desconocida región para el resto de las zonas consumidoras de vino en España. Quizás tenga que ver el abrupto y escarpado paisaje en donde se asientan las viñas y la dificultad que entraña el poder trabajar en estas laderas donde la viticultura se convierte en heroica y tremendamente complicada por la orografía.
Las variedades más características que podemos encontrar son la albarin blanco y albillo, como blancas y que son acompañadas por el moscatel de grano menudo y las tintas albarin negro, carrasquín, verdejo negro y mencía.
Muchas de estas cepas son centenarias y de escasa producción, por lo que los vinos ofrecen mucho carácter y expresividad. En algunos casos, estas cepas viejas son las elegidas para elaborar vinos jóvenes y dar así mayor autenticidad a los varietales y singularidad a los vinos de esta región.
Algunos de los vinos que me gusta recomendar de Cangas son difíciles de encontrar en tiendas especializadas ya que es una Denominación poco atrayente para el publico en general, pero por desconocimiento. Siempre podemos tirar de página web y descubrir en nuestra propia casa unos vinos que tienen mucho que contar en cada sorbo.
El primero es el Siluvio Blanco elaborado con albarin blanco y con paso por barrica. Muy herbal aromáticamente hablando y elegante en boca.
Otro blanco es el Vitheras. Elaborado con albarin blanco y moscatel de grano menudo. Muy fresco con toques balsámicos y citricos.
Un rebelde fuera de DO es La Jatera con paso por barrica durante dos años y la albarin como protagonista. Es uno de esos vinos que se te quedan.
La Media Vuelta Verdejo Negro es una singularidad que invita a probarse por su intensidad aromática de fruta roja y la frescura de su paso por la boca.
El Escolinas Carrasquin es un vino muy profundo y mineral. De color intenso y frutas rojas y negras en nariz, muestra mucha complejidad en una boca larga.
NOTA: Como todos sabeis, Vinos y Restaurantes es una revista impresa por lo que añado las imágenes del artículo en su número 238 de Junio de 2022.
