El pét-nat es el espumoso más antiguo del mundo. Y ahora lo descubre una generación que cree que acaba de inventarlo.

Hay cosas en el vino que te hacen sonreír. El pétillant naturel, el pét-nat para los amigos, que ya son legión, lleva bastantes meses acumulando búsquedas en Google, llenando mesas en wine bar’s de Barcelona y Madrid, y apareciendo en cartas de restaurantes que hasta hace dos años no habrían sabido ni pronunciarlo. Un crecimiento del 12% interanual en consultas online. No está mal para un vino que tiene más de 500 años de historia y que estuvo a punto de desaparecer porque nadie le hacía caso.

Para entenderlo hay que irse muy atrás. Mucho antes de que Dom Pérignon existiera, mucho antes del método champegnoise con sus dos fermentaciones y sus crianzas de décadas, los elaboradores de vino ya embotellaban mostos a medio fermentar. No por técnica. Por necesidad. El vino seguía fermentando en la botella, generaba gas de manera natural, y el resultado era una bebida efervescente, turbia, viva, que no se parecía a nada de lo que conocemos hoy como espumoso convencional.

Básicamente eso es el pét-nat. Viene del francés pétillant naturel y vendría a ser naturalmente efervescente, más o menos. Tiene una sola fermentación y desde luego nada de poner azúcar o levadura añadida. El vino se embotella cuando todavía le queda azúcar residual, termina de fermentar dentro de la botella, y lo que sale es lo que hay. Chinpum. Un tanto turbio a veces, con burbuja irregular, con toda la personalidad que le da el no haber sido corregido por nadie. Es, en esencia, una de las cosas más honestas que puede hacer una bodega.

Antes de seguir, una cosa. Porque si empiezas a buscar esto en tiendas y cartas de vino, vas a encontrar dos nombres que se usan como si fueran sinónimos y no exactamente lo son. Pét-nat y método ancestral son la misma técnica. Una sola fermentación, mosto embotellado antes de terminar, burbuja natural, sin intervención. Hasta ahí, son iguales.

La diferencia es de origen y de contexto. Método ancestral es el término legal, el que reconoce la normativa europea y el que aparece en los pliegos de las denominaciones de origen que lo contemplan. Pét-nat es el nombre que popularizaron los productores del Loira francés en los años noventa y que no tiene definición legal estricta. Es más una declaración de intenciones que una categoría regulada.

En la práctica funciona así: cuando una bodega española dentro de una DO lo comercializa, pone método ancestral porque es lo que ampara la normativa. Cuando es un productor pequeño, natural, fuera de DO, con etiqueta minimalista y tapón de chapa, pone pét-nat porque conecta mejor con ese universo y con el consumidor que lo busca. Mismo vino, distinto relato. Aclarado esto, sigamos.

¿por qué ahora?

La pregunta que me hago es ¿por qué ahora? Si echamos mano de hemeroteca veréis que ya os hablé brevemente hace unos años de los pét-nat aquí en Vinetur. Y aquí encontramos varias respuestas. La primera es generacional. Si nos vamos al consumidor joven, ese del que llevamos tiempo hablando como si fuera un misterio sin resolver, lo consume porque no tiene ninguna relación sentimental con ningún vino, como un reserva de Rioja ni con el Cava de toda la vida. Llega sin prejuicios, sin reverencia, sin la carga de lo que «debería» gustarle. Y el pét-nat le habla en su idioma: informal, transparente, sin intermediarios. Se abre con chapa como una cerveza artesana. Tiene poca graduación, generalmente entre 9 y 11 grados. Cuesta lo que cuesta sin pretensiones de grandeza. Y encima está bueno.

Otra causa es el movimiento de vinos naturales, que lleva años preparando el terreno. El consumidor que empezó curioseando los orange wines o brisados, los vinos de maceración o los biodinámicos sin sulfuroso, es el mismo consumidor que llega al pét-nat de manera casi natural. Es la consecuencia lógica de una búsqueda de autenticidad que no para de crecer, nos guste o no a algunos.

Hay otra cosa para tener en cuenta, y esta me parece la más interesante de las respuestas, es que el pét-nat no miente. Esto es lo que hay. Sin filtrar, sin corregir, sin maquillar. En un mercado saturado de vinos construidos en laboratorio para gustar a todo el mundo, un vino que tiene turbios y burbuja irregular es una declaración de principios. Es cierto que caduca antes que otros tipos de vino. Pero rompiendo una lanza a su favor, es precisamente eso, lo que te obliga a beberlo en el momento. Y hay algo muy sano en un vino que no te permite aplazar el placer.

La paradoja del pét-nat es que el método más antiguo de hacer espumoso se ha convertido en el más contemporáneo. El vino que existía antes de que nadie inventara reglas sobre cómo debía ser el vino es ahora el favorito de quienes no quieren que el vino tenga demasiadas reglas. No sé si es irónico o simplemente lógico.

Lo que sí sé, es que merece la pena que los conozcas. Para los que os dedicáis a esto en el restaurante, ponedlo en carta y explicadlo bien, que el cliente curioso que busca algo diferente os lo va a agradecer. Para algunos locales puede resultar atrevido, pero considera que una referencia de pét-nat bien elegida puede ser la entrada perfecta para el comensal que todavía no sabe que le gusta el vino. Y si estas experimentando, porque no los conoces, busca un productor pequeño, pide la cosecha más reciente y ábrelo con queso y amigos.

Publicado en VINETUR