Hay una pregunta que nadie se hace y que todo restaurador debería hacerse al menos una vez al año. No es «¿cuánto he facturado?» ni «¿qué tal las reseñas de Google?». Es esta: ¿estoy dejando dinero encima de la mesa sin saberlo? La respuesta, casi siempre, es sí.
Y no porque el negocio vaya mal. Sino porque hay aspectos del restaurante que nadie ha revisado con criterio profesional desde que abriste. La carta de vinos que montaste tú solo con lo que te ofreció el proveedor de siempre. El servicio de sala que funciona «más o menos». La gestión de compras que se hace «como se puede». Los protocolos que no existen porque «aquí cada uno sabe lo que tiene que hacer». El ticket medio que podría subir sin que el cliente lo notara como una imposición. Eso es, básicamente, lo que detecta una asesoría gastronómica. Y es lo que llevo haciendo hace muchos años.
Lo que no se ve también cuesta dinero
Cuando entro en un restaurante como asesor, lo primero que evalúo no es lo que falla de forma obvia. Es lo que no se está aprovechando. Una carta de vinos mal estructurada no es solo un problema estético: es una oportunidad perdida en cada servicio. Un equipo de sala que no sabe explicar un plato ni recomendar con naturalidad no solo frustra al cliente, lastra el ticket. Una gestión de bodega sin criterio genera rotación lenta, referencias que caducan, capital inmovilizado. Una compra de producto sin estrategia ni negociación le come el margen a cualquier negocio que, por lo demás, funcione razonablemente bien. Son pérdidas silenciosas. No aparecen en ninguna factura. Pero están ahí, cada día, en cada servicio.
Qué incluye trabajar conmigo
Cuando un restaurante me contrata, no llego con un manual genérico bajo el brazo. Cada negocio tiene su lógica, su clientela, su propuesta. Lo que ofrezco es criterio aplicado a tu realidad concreta. Y el abanico es amplio, porque los problemas de un restaurante rara vez son de un solo tipo.
Gestión y rentabilidad. Aquí es donde más restaurantes sangran sin darse cuenta. Revisión de márgenes, estructura de costes, política de precios, relación con proveedores. A veces el problema no es que vengas poco: es que gastas mal o compras peor.
Creación de métodos y protocolos. El restaurante que funciona solo cuando está el dueño no tiene un sistema: tiene una dependencia. Crear protocolos de servicio, de compra, de gestión de sala es lo que convierte un negocio frágil en un negocio escalable.
Diseño y auditoría de carta de vinos. Selección adaptada al concepto gastronómico, al margen real que necesitas y al cliente que tienes. Sin vinos de relleno y sin referencias que nadie va a pedir jamás.
Formación de sala. Tu equipo aprende a vender sin que parezca que está vendiendo. La diferencia entre un camarero que lleva platos y un profesional que acompaña al cliente en su experiencia es, literalmente, euros en cada mesa.
Creación de la oferta gastronómica. El maridaje, el menú degustación, las sugerencias de temporada. No como ornamento, sino como herramienta de fidelización y de ticket medio.
Detección de errores y auditoría. A veces lo que necesita un restaurante es un par de ojos externos que digan en voz alta lo que todos intuyen pero nadie se atreve a nombrar.
Comunicación y presencia. En un sector donde el cliente decide antes de entrar por la puerta, la imagen cuenta. Estrategia de redes, enfoque de contenido, cómo comunicar lo que eres sin parecer que estás haciendo un anuncio.
Un paréntesis sobre el libro
La Cocina del Éxito no es un libro de recetas ni un manual de motivación. Es lo que su subtítulo promete: reflexiones y soluciones para restauradores. Están los errores más comunes al abrir un negocio. La gestión del personal. La elección de proveedores. La carta de vinos. El trato al cliente. Las estrategias de marketing que realmente funcionan y las que solo hacen perder el tiempo. Sin florituras. Con la dosis justa de realidad que necesitas escuchar, aunque a veces no sea cómoda. Ha sido nominado a Mejor Libro del Mundo en los Gourmand Cookbook Awards 2026, finalista en los Premios Letrame y Mejor Libro de España 2026 en la categoría de Profesionales de la Gastronomía. No está mal para un libro que, según su propia contraportada, muchos restauradores preferirían no haber leído. Si todavía no lo tienes, está disponible en Amazon, El Corte Inglés, FNAC, Casa del Libro y directamente en mi web sumillercampo.com, donde te lo mando firmado.
Por qué importa quién lo hace
Hay asesores y hay asesores. Algunos tienen el título. Otros tienen el recorrido. Llevo más de cuatro décadas trabajando en restauración de alto nivel. He sido Jefe de Sala y Head Sommelier en importantes grupos gastronómicos, con Estrellas Michelin y Soles Repsol. He formado a profesionales en la URV, en la Universidad de Barcelona, en la Universidad de La Rioja, en EnoAula, Mejor Escuela de Vinos de España 2024, y en la Escola d’Enoturisme de Catalunya, entre otros centros.
Soy jurado en concursos nacionales e internacionales. Presidente de la Academia de Gastronomía de Lleida. Escribo desde hace más de una década en Vinetur, The Luxonomist y Guía Repsol. Mis libros han sido reconocidos como los mejores del mundo en sus categorías por los Gourmand World Cookbook Awards.
En 2025 me otorgaron el Premio Mejor Comunicador del Año en los Premios Gourmets. No lo digo para adornar el currículum. Lo digo porque cuando se contrata una asesoría, se compra criterio. Y el criterio se construye con décadas encima, no con buenas intenciones ni con un curso online y sin base profesional.
¿Cuándo tiene sentido contratarme?
Casi siempre antes de lo que crees. Si estás pensando en abrir un restaurante y quieres hacerlo bien desde el principio: ahora. Si llevas tiempo abierto y algo no termina de cuadrar, no sabes exactamente qué, pero algo falla: también ahora. Si quieres optimizar, subir de categoría o simplemente dejar de improvisar y construir un sistema que funcione sin que estés tú encima de todo: igualmente. La asesoría no es un privilegio de los restaurantes con estrella. Es una inversión con retorno medible para cualquier negocio que se tome en serio lo que hace.
La pregunta con la que acabo
Si tuvieras una fuga de agua en la cocina, llamarías a un fontanero. No esperarías a ver cuánto aguanta. En gastronomía, las fugas no siempre se ven. Pero están ahí, cada día, en cada servicio. Si quieres que le eche un vistazo al tuyo, ya sabes dónde encontrarme.