Por Antoni Bennàssar Roig
Este es un artículo escrito por Antoni Bennàssar Roig en el Diario de Mallorca en su Magazine Bellver. Excepcionalmente, he traducido del mallorquin el texto para mayor comprensión de todos. Al final, están las fotos originales del texto. JC
Javier Campo se vale de suexperiencia acumulada a lo largo de muchos años para hacer propuestas encantadoras
De la conjunción de oficios en torno al mundo del vino: agricultores, bodegueros, enólogos, sommeliers y comunicadores, se va formando un corpus de acción y conocimiento que busca nuevas vías de expresión. Un campo de expansión creciente son los maridajes entre comida y vino, en los que el vino no ha de ser un acompañamiento de las comidas, sino que ha de provocar sinergias que conduzcan a un resultado que sea más que la suma de los dos componentes.
Javier Campo se vale de su experiencia acumulada a lo largo de muchos años para hacer propuestas encantadoras. Durante muchos años, ha sido sommelier en diversos restaurantes y actualmente se dedica con gran entusiasmo a la docencia y a la divulgación de sus conocimientos. Como reflejo de su personalidad, el libro es dinámico, atractivo y motivador, y escrito de una manera llana y directa que incita al lector a practicar sus propuestas.
El libro se abre con un prólogo de José Peñin, un aval de su calidad. La obra básicamente se divide en dos partes. Los primeros capítulos son una recopilación del estado del arte del maridaje de vinos y otras bebidas. Y antes de las conclusiones hay un extenso capítulo que recopila propuestas concretas para maridar.
Los primeros capítulos se pueden considerar de divulgación de los aspectos esenciales del ensamblaje. Comienza con una breve historia de como se ha ido desarrollando el arte; el papel de los sentidos al degustar comidas y bebidas; la importancia de la relación entre cocina y bebida y su participación a partes iguales para conseguir resultados óptimos. No todo es vino, afirma el autor, hay otras bebidas dignas de ser tenidas en cuenta y, inmediatamente pensamos en la cerveza, destilados, espumosos que también tienen su espacio en el libro. Hace recomendaciones de metodología: probar y probar hasta tener éxito, pero a veces, a pesar del éxito esta no es la mejor opción. Se ha de seguir probando en la hipótesis.
Especial interés en lo que se refiere en elaboración y aportación personal es en el capitulo dedicado a lo que denomina ejemplos contrastados en el que habla de las experiencias recogidas durante más de veinte años de oficio. Le dedica cuarenta páginas del libro. Empieza comentando los productos puros. Aquellos que se consumen tal cual se adquieren del mercado. Jamón, aceitunas, anchoas, pepinillos y de manera especial el queso, que más que un mundo es todo un universo. Buena manera de iniciarse en la cata al ser alimentos de los que se conoce exactamente su composición. Una prueba útil para comprobar el acierto o el fracaso.
El libro contiene una breve historia de como se ha ido desarrollando el arte del maridaje y cual es el papel de los sentidos
Entre los entrantes, ensaladas, arroces, pastas, frutos del mar…se abre un abanico de posibilidades enorme. Y lo mismo se puede afirmar de pescados y carnes, mucho más allá del topico del vino blanco para el pescado, el tinto para la carne. En los postres ya podemos imaginar que encontraremos una explosión de imaginación si se quiere afrontar sin el recurso fácil de los vinos dulces.
Este libro es recomendable no por sus contenidos intrínsecos, sino por que es una verdadera aportación para ampliar la cultura del vino. Incita a la investigación en la búsqueda de alimentos, vinos para conseguir nuevas sensaciones.
JAVIER CAMPO GONZÁLEZ
El Arte del Maridaje: Reflexiones imperfectas de la asociación entre comida y bebida
EDITORIAL Círculo Rojo 179 páginas 16.99 €
