Los sueños a veces se cumplen y, normalmente, no es una cuestión de suerte, sino que el trabajo constante y el esfuerzo tienen mucho que ver. Así es el día a día de Vicent Guimerá y su equipo en L’Antic Molí, un restaurante que presenta su proyecto Mans (manos) con las que pueden alcanzar, otra estrella
Y decimos otra porque este restaurante de Ulldecona, en el sur de Tarragona, ya cuenta con una Estrella de la Guía Roja Michelin y con una Estrella Verde Michelin otorgada a muy pocos locales de España y que tiene que ver con la gastronomía sostenible y el compromiso con la naturaleza y el medio ambiente.
Aunque este galardón se empezó a entregar esta última edición, Vicent Guimerá ya trabajaba desde hace tiempo con el proyecto Slow Food, la cocina de proximidad y una apuesta comprometida con el territorio y los productores locales, en este caso, de les Terres de l’Ebre.
Tengo la enorme suerte de conocer a Vicent desde sus inicios en la cocina hace muchos años y, desde aquel jovencito vergonzoso e inquieto que hacía practicas de cocina, hasta hoy, he podido disfrutar de su enorme evolución y he podido comparar unos coloridos langostinos con frutas, con apenas 20 años, hasta cualquiera de sus actuales platos llenos de sentido, sin dejar nada al azar.
La artesanía, la sostenibilidad y la naturaleza son las tres protagonistas del Menú Mans 2021. La inspiración para llevar adelante este proyecto de menú ha sido una mezcla de circunstancias que nacen en la pandemia en primera instancia, rememorando la perspectiva del niño interior que quiere alcanzarlo todo con las manos y del reconocimiento con la Estrella Verde que reafirma el necesario vínculo sostenible entre el pasado, el presente y el futuro.
No solo el menú es Mans. Mans es mucho más que eso. La implicación de artesanos de proximidad en el proyecto esta latente en cada pase. Desde el producto puro, las obras en cerámica a modo de plato o el storytelling con texto e ilustrado, que te cuentan el menú y una historia. Una historia de vida.
Vicent no está solo y en la sala cuenta con un fantástico equipo que son los que te van contando esa historia. María José conduce la sala y, de manera cercana y elegante, dirige la puesta en escena del espectacular menú. El consolidado sumiller Manel Vidal, elije cuidadosamente el maridaje para un menú tan especial que merece la aparición de otras bebidas más allá del vino tal y como algún profesor de sumillería le sugirió años atrás.
El menú Mans maridado es:
Vegetales (maridado con Aperol Gin)
Lechugas, crema fresca y caviar de esturión
Maíz con espinacas, piñones y pasas
Brócoli y sepia
Moluscos (maridado con Trimbach Gewürztraminer)
Ostra del Delta, calabaza y Kalamansi
Almeja fina, “ajo blanco” y remolacha
Crustáceos (maridado con Kombucha de manzana y jengibre)
Langosta y cebolla de Amposta
Langostinos, kombucha y jengibre
Corral (maridado con Biga de Luberri)
Pollo de corral, aceitunas, tomate corazón de buey y gírgola de castaño
Conejo del Perelló y mole de chocolate
Guisos (maridado con Colet Gran Cuvée Rosé)
Anguila, pato del Delta y wasabi mediterráneo
Pulpo de roca y patata del Bufet
Caza (maridado con Manzanilla Velo Flor)
Perdiz salvaje, vegetales y mostaza de casis
Jabalí, Perigord y avellanas
Soleidos (maridado con Tequila Don Julio 70)
Lenguado, ortigas y alubias del Ganxet
Rebaño (maridado con Prieto Pariente Viognier)
Cabrito de Rasquera, apio nabo y queso de Mas Mercè
Postres (maridado con hidromiel Sambuquina de lavanda)
Cereza negra e hidromiel de flor de saúco
Fresas al JOSPER, limón negro y rosas
Ni leche, ni cafè
Chocolate y aceite de oliva
Cocholate (maridado con Manolo Barbados Rum 8 años)
Chocolate, coco asado y albaricoque
El algodón (petit fours acompañados de café e infusiones)
Café-Calmant
Vainilla-yogur
Plátano-piel
Este despliegue de imaginación para tratar el producto de proximidad se plasma en un menú con ritmo y como hemos dicho al principio, con todo el sentido. Después de poder disfrutar de la cocina de Vicent Guimerá no es de extrañar que su menú Mans y sus protagonistas, las manos, se alcen para alcanzar una estrella más.
NOTA: Como todos sabeis, Vinos y Restaurantes es una revista impresa por lo que añado las imágenes del artículo en su número 228 de agosto de 2021.
